Propionibacterium freudenreichii — вид грамположительных факультативно анаэробных неподвижных бактерий.
Propionibacterium freudenreichii — мелкие, неподвижные, неспорообразующие, полиморфные палочки размером 0,5–0,8 на 1–5 мкм. Клетки могут быть кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными (встречаются булавовидные формы); располагаются одиночно, парами, в виде букв V или Y. Максимальный рост наблюдается при температуре 30–37 С и нейтральной
кислотности (рН около 7,0).
Оба подвида:
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii и
Propionibacterium freudenreichii ssp. freudenreichii используются в пищевой промышленности.
Propionibacterium freudenreichii в приготовлении швейцарского сыра

В производстве сыра Эмменталь используются три вида бактерий — стрептококки
Streptococcus salivarius subspecies thermophilus,
лактобактерии Lactobacillus helveticus или
Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и
пропионибактерии Propionibacterium freudenreichii подвид
shermanii. Молочнокислые бактерии (лактобактерии и
стрептококки) сбраживают
лактозу и другие углеводы молока в
молочную кислоту.
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii потребляет выделяемую другими бактериями молочную кислоту и продуцирует
уксусную и
пропионовую кислоты и углекислый газ. Последний формируется в пузырьки, в результате чего и получаются характерные в швейцарских сортах «дырки». Уксусная и пропионовая кислоты дают швейцарскому сыру его ореховый и сладкий вкус.
Propionibacterium freudenreichii в процессе метаболизма белков (лейцина) продуцируют
изовалериановую кислоту.
Безопасность
Propionibacterium freudenreichii признаётся Европейским комитетом (European Food Safety Authority, EFSA): статус QPS (Qualified presumtion of Safety).
FDA США также включило эту бактерию в список GRAS (Generally Recognized AS Safe) под номером: 21 CFR133.195.
Пробиотические штаммы Propionibacterium freudenreichii
Всемирная гастроэнтерологическая организация отмечает, что имеются доказательства, что
пробиотик, включающий штаммы
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii,
Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus rhamnosus LC705 и
Bifidobacterium breve Bb99 уменьшает некоторые симптомы при синдроме раздраженного кишечника (
WGO. Пробиотики и пребиотики).
Штамм КМ-186
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii входит в состав отечественных БАДов «Йодпропионикс» и «Селенпропионикс».
Propionibacterium freudenreichii в систематике бактерий
По современной классификации вид
Propionibacterium freudenreichii относится к роду
пропионовокислых бактерий (
Propionibacterium), который входит в семейство
Propionibacteriaceae, порядок
Propionibacteriales, класс
Actinobacteria, тип
Actinobacteria, <группу без ранга>
Terrabacteria group, царство Бактерии.
В составе вида
Propionibacterium freudenreichii выделяют два подвида:
- Propionibacterium freudenreichii ssp. freudenreichii
- Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii
На сайте GastroScan.ru в разделе «Литература» имеется подраздел «Пробиотики, пребиотики, синбиотики, симбиотики», содержащий статьи по данной тематике для профессионалов здравоохранения.
Назад в раздел